食品乳化劑在面制品中的作用及應(yīng)用

乳化劑在面制品中的主要作用包括：

1、與碳水化合物通過疏水作用和氫鍵作用形成絡(luò)合物，達到防止碳水化合物的凝成，老化；

2、與蛋白質(zhì)的特定結(jié)構(gòu)發(fā)生疏水結(jié)合、親水結(jié)合、氫鍵結(jié)合和靜電結(jié)合，強化網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增加韌性和抗拉力；

3、與油脂在有水的情況下起乳化作用，在無水情況下，改變晶體表面張力控制晶粒的大小。

食品乳化劑在饅頭中的應(yīng)用

饅頭中添加的食品乳化劑中脂肪酸的長鏈結(jié)構(gòu)與面粉中的淀粉相結(jié)合形成絡(luò)合物，從而防止淀粉的凝沉、老化，達到延長饅頭的保鮮期的目的；同時，脂肪酸長鏈結(jié)構(gòu)與面粉中的蛋白質(zhì)的特定結(jié)構(gòu)發(fā)生疏水作用、親水作用、氫鍵作用和靜電作用，使面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)得到強化，防止油水分離造成硬化，增加韌性和抗拉力。饅頭中添加乳化劑使面粉中的淀粉、蛋白質(zhì)和脂肪形成一個整體，彼此相互滲透，使饅頭色澤光亮、柔軟、好吃、延長饅頭的貨架期，解決了饅頭易變硬、口感不佳、失水等問題。

食品乳化劑在面條中的應(yīng)用

面條中常見的乳化劑主要功效是減少煮面糊湯，抑制淀粉的膨潤、糊化和溶出。在面條中，乳化劑的添加量一般在0.1%-1%。在面條硬度改良方面，硬脂酰乳酸鈉（SSL）的親水基與麥膠蛋白結(jié)合，疏水基與麥谷蛋白結(jié)合，形成面筋蛋白復合物，使面筋網(wǎng)絡(luò)更加細致而有彈性；在面條拉力及延伸性方面，單甘酯使面條拉斷力及延伸性增加，在面條斷條率方面有所改良；在蒸煮損失改良方面，兩種乳化劑使面條的蒸煮損失都有所降低。

食品乳化劑在冷凍面制品中的應(yīng)用

冷凍食品一般需要經(jīng)過預冷、冷凍、冷藏和食用前得解凍過程，期間水與其他成分的結(jié)晶對面制品的結(jié)構(gòu)破壞性最大，而加入的乳化劑能控制結(jié)晶的大小、晶型，安全渡過玻璃體轉(zhuǎn)化過程，使面制品不易老化，質(zhì)量有保證。實驗結(jié)果表明，單甘酯與水分散性分子蒸餾單甘酯對冷凍面制品的質(zhì)構(gòu)影響較大，使冷凍面制品的拉伸力和拉伸距離有明顯提高。

食品乳化劑在面包中的應(yīng)用

在面包品質(zhì)改良劑中的乳化劑既有與蛋白質(zhì)結(jié)合的良好品質(zhì)改良作用，又有較好防面包老化、保鮮雙重功效。具有增大面包體積、增強持水力，能顯著改善面包質(zhì)量；能夠減少回生的淀粉數(shù)量，改善面包在儲藏過程中由于淀粉的失水造成的面包無彈性、干燥等問題，從而增強面包抗老化能力；在感官評價中，使面包的體積、色澤、質(zhì)地、紋理結(jié)構(gòu)、彈柔度均有不同程度的增加；通過質(zhì)構(gòu)儀對面包的硬度、黏聚性、彈性進行測定分析，使面包硬度減小，彈性和黏聚性增大，使食用面包時感覺柔軟、勁道、爽口且不黏牙。

蒸餾單硬脂酸甘油酯具有乳化、穩(wěn)定、防老化、保鮮等作用。應(yīng)用于面包、糕點、等產(chǎn)品中，可以與面團中蛋白質(zhì)作用，增加面團筋力，增大體積，改善結(jié)構(gòu)，質(zhì)地柔軟，防止老化。同時與淀粉形成絡(luò)合物，防止淀粉溶脹流失，改善淀粉的糊化特性。

此外，在面包中，蒸餾單硬脂酸甘油酯是一種優(yōu)良的面團調(diào)節(jié)劑和面包芯軟化劑，提高發(fā)酵面團的持氣性，從而使烘烤食品的體積和彈性增大,并有一定的柔軟、保鮮和烘烤時水份分散失量減少的作用。